以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素。食用色素使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。食用色素分天然食用色素和合成食用色素。早在公元10世紀以前，古人就開始利用 植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼 從雌性胭脂蟲中提取胭脂紅，用于食品著色。我國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。在1850年英國人發明第一種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來著色。天然色素一般較為安全，合成色素有些可能具有毒性，但由于合成色素成本低廉、色澤鮮艷、著色力強、色調多樣，仍被廣泛應用。
天然色素直接來自動植物，除藤黃外，其余對人體無毒害。國家對每一種天然食用色素也都規定了最大使用量。目前允許使用的天 然色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和β－胡蘿卜素。由于其對光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存 過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。
食用合成色素又稱為食用焦油色素，因為食用合成色素是以煤焦油為原料制成的。食用合成色素由于成本低廉，色澤鮮艷，著色力強，對光、熱、氧氣和pH穩定，提取、使用方便，可任意調色，逐步取代了傳統使用的天然色素。然而，食用合成色素多數屬于煤焦油或苯胺色素，它們不但無營養價值，而且大多數對人體有害。其毒害作用主要有三個方面，即一般毒性、致瀉性和致癌性，特別是致癌性更為人們所關注。此外，許多食用合成色素在生產過程中還可能混入砷和鉛，色素中還可能混入一些有毒的中間產物。因此必須對食用合成色素進行嚴格的衛生管理，如：要嚴格規定食用合成色素的種類、純度、規格、用量、及允許使用的食品等。
由于食用過量合成色素的危害逐步被大家所認識，所以可用于食品的合成色素品種從最多的100多種大幅度下降。在國際上，自美國1976年禁止使用合成色素莧菜紅之后，就逐步重視對天然色素的開發和應用。我國允許使用的食用合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、靛藍、日落黃及亮藍，允許使用的食品種類有果味水、果味粉，果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點上的彩裝、罐頭等。
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