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在使用天然色素時,必須要考慮哪些因素?

2018-03-02

    在使用天然色素時,要考慮哪些因素呢?下面食品級色素廠家給大家整理了一些小技巧,以作為選擇時參考:

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(1)色澤的需求:它可能需要混合兩種或兩種以上的色素,才能滿足顏色上的需求。

(2)當該種食品在銷售時,是否能滿足國家的管理法規。

(3)物理形態的需求:一般而言,液態天然色素的成本比粉末狀天然色素成本較低。

(4)食品的成分:主要考慮油脂的含量及單寧或蛋白質的存在,前者與天然色素的溶解性有關;后者的存在,會使花青素的使用受到限制;同時也決定了產品為澄清透明狀或呈云霧狀。

(5)加工條件:主要考慮加熱溫度及時間。

(6)pH:食品的pH值會影響色素的安定性,因此要注意色素種類的選用及色澤的呈現。

(7)包裝:包裝的透氧性及透光性均可影響天然色素的安定性,它還會影響到人們對天然色素的選擇。

(8)產品的銷售壽命及儲存條件。

    此外,天然色素的物理及化學特質各有很大的差異,因此在制定配方之前,應考慮下列物性因素:

(1)溶解性:如花青素及甜菜紅為水溶性;而姜黃素、葉綠素及葉黃素則為油溶性;有些姜黃素及胭脂樹籽紅的混合物則可溶于水及油脂。

(2)物理形態:天然色素可為液態、粉末、漿狀或懸浮液。當使用懸浮液時,必須注意在加工過程中,顏色會因為色素的溶解而產生變化。比如說β-胡蘿卜素及胭脂樹籽紅懸浮液都會因為加工溫度的提升,促進其溶解,產生變色現象。液態及漿狀色素的黏度也會受到溫度的影響,進而影響食品中的分散性,影響顏色的呈現。

(3)pH:大部分的液態、水溶性天然色素都是在其最高穩定性的pH值下所制成的,也各有其不同的穩定性pH值。

    在加工過程中或食品本身的pH值超出該色素之穩定pH值時,就會產生變色作用。

(4)微生物污染:油溶性的天然色素由于僅含少量水分,因此較不易受微生物的影響;反之,花青素及甜菜紅等水溶性色素因含有大量水分,甚至糖類,因此較容易受到微生物的污染而產生變色。

    如果想了解更多有關信息歡迎關注食用色素批發廠家。


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